Не все квас, що квасом називають
Спекотного літнього дня так приємно освіжитися стаканом прохолодного квасу. Тож попит на цей стародавній напій в найтеплішу пору року неухильно зростає
Квас не тільки тамує спрагу, але й бадьорить та освіжає, має багато корисних властивостей, адже у його створенні беруть участь «найвідповідальніші» мікроорганізми харчової промисловості — дріжджі та молочнокислі бактерії. Саме вони викликають процес сквашування сировини, збагачуючи її при цьому вітамінами (В1 і В2, Д, РР) та молочною кислотою. Багато у квасі і калію. З давніх часів цей напій використовували як жарознижуючий і протизапальний засіб. Ним лікували лихоманку, хвороби шлунку і органів дихання. Не зважаючи на те, що його обов’язковим компонентом є цукор, квас не сприяє набиранню ваги, а, навпаки, успішно бореться із зайвими кілограмами, особливо буряковий.
До речі, варити квас почали ще за часів Київській Русі, спершу він був міцніший за сучасне пиво. А безалкогольний — з’явився лише в ХII столітті. Відтоді його залюбки п’ють і дорослі, і діти.
Отже, відповідно до державного стандарту ДСТУ 2368:2004 «Напої безалкогольні. Виробництво. Терміни та визначення понять.» квас — це безалкогольний напій, виготовлений незавершеним молочнокислим і супутнім йому спиртовим бродінням, вироблений з використанням зернової сировини. Однак у продажу можна зустріти й інші безалкогольні напої на споживчому маркуванні яких читаємо назву «КВАС», нанесену великими літерами, хоча якщо оглянути етикетку пильніше, то нижче, а інколи аж на зворотному боці пляшки, вже дрібним шрифтом, значиться «напій безалкогольний на ароматизаторах». Як правило, для його виготовлення використовують ароматичну композицію «Квас», тож за зовнішніми ознаками: кольором, запахом та смаком, отриманий продукт цілком схожий на уславлений напій, а за «внутрішньою сутністю: хімічним складом» це не що інше, як — синтетична бовтанка, шкідлива для організму.
До речі, за висновками науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз «ТЕСТ», лише три види бутильованого квасу виявилися справжніми напоями бродіння, пастеризованими звичайно, адже «живий» квас з дуже малим терміном зберігання взагалі немає сенсу фасувати у пляшки. Усе інше було вищезгаданою продукцією із штучних компонентів. Між іншим, здебільшого вона містить у своєму складі аспартам, синтетичний замінник цукру, який не можна вживати хворим на фенілкетонурію та дітям до семи років. Втім систематичне споживання газованих синтетичних напоїв може згубно вплинути і на здоровий організм дорослого. Та більшість вітчизняних споживачів в першу чергу орієнтується на смакові характеристики продукту, а не на його натуральність.
Тож перш ніж покласти в магазині вподобану пляшку в свій продуктовий візок, уважно огляньте її та прочитайте етикетку. Подивіться на пляшку на просвіт, справжній квас має бути мутнуватим, з невеликим осадом на дні. У його складі обов’язково повинні значитись дріжджі, цукор і солод. На споживчому маркуванні «правильного» квасу завжди вказано, що це — «продукт бродіння». А ось напис «газований» має навпаки насторожити, адже справжній квас газованим бути не може. Бульбашки в ньому з’являються в процесі бродіння, а не через додаткове збагачення напою вуглекислотою. До речі, відкривши пляшку квасу, уважно постежте за бульбашками. Якщо вони великі, швидко піднімаються на поверхню і швидко зникають, скоріше за все, квас газували навмисне. Ну і звичайно ж, чим більше у його складі ароматизаторів, стабілізаторів, консервантів, барвників і замінників цукру, тим менше користі буде від такого напою.
Що стосується живого квасу, виготовленого за традиційною технологією, то це — «нестійкий» продукт, який не змінюючи смак, може протриматися без додаткової обробки не більше 2-х діб. Справа в тому, що і спиртне і молочнокисле бродіння у ньому не припиняється, від чого у квасі зростає вміст спирту і молочної кислоти і напій стає кислим. Для бочкового квасу це має не таке вже й принципове значення: у спекотні дні його розкуплять миттєво, не те, що дві доби не встигне пройти, півдня — і квасу, як не бувало. А ось для продукту з пляшки стійкість — першочергове завдання, тому бутильований квас пастеризують, що дає йому змогу зберігатися до півроку.
Обробка квасу методом пастеризації — процес неоднозначний. З одного боку, ми отримуємо повністю безпечний продукт, вільний від хвороботворних мікроорганізмів. З іншого — при нагріванні до 90 градусів, знищуються також всі корисні вітаміни, а також змінюється смак і запах традиційного напою.
Тому чимало людей обирають бочковий квас, що цілком виправдано за умови, якщо технологію його реалізації дотримали і він не перетворився на середовище для розмножування усіляких кишкових паличок і бактерій. На кожну бочку такої продукції видається санітарний паспорт, а кожна його партія повинна мати сертифікат якості, в якому зазначено дату розливу. Щовечора бочки мають ретельно мити та дезінфікувати, а вранці наповнювати квасом і опломбовувати. Термін зберігання «живого» квасу не перевищує 48 годин. Єдине застереження до його вживання — не запивати продуктом натурального бродіння солодощі, оскільки в ньому міститься певна кількість живих дріжджів, які в поєднанні з цукром, можуть викликати зайве бродіння в організмі.
А взагалі «живий» квас — це напій здоров’я, який однозначно корисніший ніж усі синтетичні штучно вітамінізовані безалкогольні напої разом взяті. Тож, коли споживачі це зрозуміють і шукатимуть у продажу лише натуральну продукцію, виробникам нічого не залишиться, як піти назустріч їхнім вимогам.