Настоящее пиво: от и до

Но что там XIV век. Пиво — напиток, который появился одновременно с древнейшими цивилизациями человечества. Однако вместо экскурсов в историю предлагаем читателям сосредоточиться на другом аспекте — что же такое пиво? Что такое классический рецепт пива? И придерживается ли сейчас кто-нибудь из его производителей этой нормы?

В свое время, а именно в XVI веке, с подобной проблемой столкнулись в Баварии — пиво начали варить по разным рецептурам и с разными ингредиентами, но всё это называлось пивом. Тогда в 1516 году был принят закон, регламентирующий производство пива. Закон получил название Райнхайтсгебот или, с немецкого, — «требование к чистоте». Согласно исходному тексту документа, для производства пива должны использоваться только три ингредиента: вода, ячмень, хмель.

Хмель

Прошли века, но что изменилось с тех пор? В принципе, ничего. Основной компонент пива — ячменный солод, но он продукт дорогой. А прибыль хочется получить быстрее и с минимальными вложениями. Так на контрэтикетках (обратной стороне бутылки) в составе пива появились аскорбиновая кислота, мальтозная патока и другие консерванты. В принципе, кроме ячменного солода в пивоварении допускается использование пшеницы, риса, кукурузы, но мальтозная патока — продукт, скажем, не совсем натуральный. Что же касается «аскорбинки», то она применяется для продления срока реализации продукта, в результате чего от пива остается только название.

Однако на одном из пивзаводов нам сказали, что закона о чистоте пива они придерживаются. Также «Полтавщине» предложили ознакомиться  с классическим приготовлением этого янтарного напитка. Как говорится, от и до.

Наша экскурсия по пивзаводу началась с варочного отделения. Здесь варится сусло. Для его приготовления нужна артезианская вода, дробленный ячменный солод и гранулированный хмель (горький или ароматный).

Первый этап приготовления пива начинается с приготовления основного сырья — ячменного солода. Для этого используют специальные сорта ячменя или другие злаки. Их очищают, сортируют, дезинфицируют и помещают во влажную среду, где зерна прорастают и в них накапливаются крахмал, ферменты, витамины и другие вещества. Затем проросшие зерна сушат, очищают от ростков и оставляют на месяц отлежаться. Таким образом, сырьем для производства пива служит ячменный солод — продукт проращивания ячменя. Ячмень промывают и оставляют, чтобы зерна проросли. Проросший ячмень просушивают и дробят.

Ячмень

Второй этап — приготовление сусла. Раздробленные зерна солода заливают водой. В этой массе, называемой затором, при определенной температуре идет процесс расщепления крахмала на простые сахара. Затирается солод с водой в специальном чане из нержавеющей стали при необходимой температуре. Перед началом работы все котлы моются. Таким образом, нерастворенный экстракт превращается в растворенный и подается в фильтрационный чан, где сусло разрыхляется мешалкой, фильтруется и отстаивается. После этого затор разделяют на две части: жидкую — сусло (с допустимым процентом содержания сухих веществ) и нерастворимую — пивную дробину, которую выгружают из котла с последующей реализацией в сфере сельского хозяйства — это корм для крупного рогатого скота.

Особенно интенсивно процесс расщепления крахмала на сахара протекает после добавления хмеля и проваривания массы, которая и получила название сусла. Происходит это в третьем котле. Пропорции и вид хмеля зависит от сорта пива. К слову, для темного пива используется карамельный солод. Вероятно, именно на этой стадии в сусло добавляют импортируемую за большие деньги мальтозную патоку, ведь именно из мальтозы впоследствии в процессе брожения образуется этиловый спирт, и другие спирты. На этапе приготовления сусла туда могут также добавляться ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала и сложных сахаров до простых сахаров. Очевидно, что если ни сахаров, ни ферментов не добавлять, то, скорее всего, сначала образуется сусло с минимальным содержанием мальтозы, а затем наиболее натуральное пиво с минимальным содержанием спирта. Если же добавляются и ферменты, и патока, то мальтозы образуется много, и в конечном продукте содержится больше спирта.

Но вернемся к самому процессу. Тем более, что мы подошли к третьему этапу приготовления пива. Прокипяченное сусло поступает в отстойный чан, который называется вирпол. Там сусло охлаждается, при этом частички белка оседают на дно. Удаление белка нужно для того, чтобы белок не обволакивал вещества, которые после послужат своеобразной пищей для дрожжей и процесса брожения. Все котлы перед началом и после работы проверяются микробиологом.

После охлаждения сусло поступает в цилиндрически-конические танки (ЦКТ) для брожения и дображивания. ЦКТ — это огромные котлы, цилиндрическая часть которых находится внутри помещения (и куда снизу поступает сусло), а цилиндрическая выходит наружу помещения цеха. В танки задают необходимую порцию пивных семенных дрожжей — так начинается процесс главного брожения. При этом микробы брожения проедают большинство ценных веществ (аминокислоты, простые сахара, витамины), используя их для своего роста и размножения. Не имея возможности при питании покинуть сусло, микробы вынуждены использовать его как «отхожее место», выделяя отходы своей жизнедеятельности: этиловый спирт и углекислый газ. Излишек углекислоты идет на собственную углекислотную станцию завода.

Брожение длится 6-7 дней. Этот процесс постоянно охлаждается. Когда весь экстракт перебродил, дрожжи оседают на дно конуса и их из танка убирают — свою миссию они выполнили. Дображивание происходит в этом же отделении ЦКТ. Происходит оно при более низкой температуре. Этот процесс в зависимости от сорта пива происходит в течение 14-25 суток. Когда молодое, «зеленое» пиво отстоялось, его забирают на фильтрацию.

Фильтруется пиво через специальный порошок кизильгур. Фильтр герметично закрыт, потому что главный враг пива — это кислород. Здесь пиво обогащают углекислотой и карбонизируют. Отфильтрованное пиво поступает в специальные приемники — форфасы.

Вот, пожалуй, и всё. Классическое пиво готово.

Но всё же, только для удовлетворения любопытства, идем в цех разлива. Пиво разливают в стеклянные и ПЭТ бутылки, а также в кеги. Срок годности пива в стеклянной таре 120 суток, в ПЭТ — 90, а живое пиво в кегах хранится только 15 суток. Стеклянная бутылка — оборотная, поэтому каждую моют и автоматически проверяют её чистоту и на наличие трещин. Брак с конвейерной ленты удаляется. Также не проходит и бутылка с неполным наливом. Полные бутылки проходят через укупорочный и этикетировочный автоматы.

Готовая продукция поступает к укладчику. Автомат политайзер укладывает ящики на поддоны. Последние же подхватывает кар и транспортирует их на склад готовой продукции или иначе — экспедицию. Конечный пункт известен всем — пиво идет к потребителю.