Що потрібно знати про олію
Олія — чи не найпопулярніший продукт в арсеналі кожної господині. До того ж лікарі-дієтологи переконують, що це прекрасний натуральний антиоксидант, який захищає організм від атеросклерозу
Сьогодні в торгівельній мережі представлений широкий вибір різноманітної олії різних видів та якості. З’явилися і так звані «мікси», виготовлені шляхом купажування (змішування двох, трьох і навіть чотирьох різних видів олій).
Але поговоримо про улюблену українцями соняшникову олію. Кожен, хто її купує, знає, що на маркуванні цього продукту зазвичай значиться «рафінована» або «нерафінована». А ось що ховається за цими загадковими словами, розуміють не всі.
Нерафінована — це сира олія добута механічним шляхом. У неї насичене темно-жовте забарвлення, яскраво виражений приємний смак і запах насіння. Нерафінована олія буває вищого, першого і другого (технічного) сортів. Вона має найбільшу біологічну цінність, бо в такому продукті збереглися усі біологічно цінні компоненти: фосфатиди, токофероли, стерини, фосфоліпіди, вітаміни Е, F і каротин. Проте, термін зберігання такої олії нетривалий (4 місяці), при взаємодії з киснем вона швидко окислюється і гіркне.
Рафінована соняшникова олія — це продукт, який піддали рафінації (хімічний процес очистки). Нині виробники активно беруть «на озброєння» досягнення хімічної промисловості, зокрема, пропонують різноманітні технологічні схеми та параметри рафінації рослинних олій, які, на їхню думку, максимально забезпечують покращення якісних показників та стійкість її до окислення. Реєструється дедалі більше патентів на подібні винаходи, а термін зберігання такої продукції збільшується: від класичних 4-х місяців (регламентованих ще радянським ГОСТ 1129-93) до 12 і навіть 18 місяців відповідно до технічних умов деяких виробників. Проте, така олія принесе менше користі організму, адже значна частина біологічно цінних речовин в процесі рафінації сорбується.
Олія з канцерогенами небезпечна для здоров’я
Про користь олії відомо з давніх-давен, а ось про те, що в цьому продукті нині доволі часто можна зустріти завищений вміст канцерогенів, які провокують онкозахворювання, споживачам майже невідомо. Але правди ніде подіти: в деяких пляшках із цією золотавою рідиною міститься небезпечна речовина під назвою бенз(а)пірен.
Довідково: бенз(а)піре́н — хімічна сполука, представник родини поліциклічних вуглеводнів, речовина першого класунебезпеки. Утворюється при згоранні вуглеводнів твердого (рідше рідкого і газоподібного) палива. В навколишньому середовищі накопичується переважно в грунті, менше у воді та повітрі, звідки надходить в тканини рослин.
Щоб краще уявити, що являє собою ця речовина, пригадайте, як спекотного дня парує свіжопокладений асфальт. Цей задушливий пар містить високу концентрацію бенз(а)пірену — небезпечного канцерогену, якому властива біоаккумуляція, тобто властивість накопичення. Міжнародна група експертів визнала його таким, що може викликати злоякісні пухлини у людей. Цю речовину випробували на дев’ятьох видах тварин, в числі яких були найбільш «близькі» нам мавпи. Як виявилося, в організм бенз(а)пірен може надходити через шкіру, органи дихання, шлунково-кишковий тракт та плаценту від матері до плоду. Всіма цими способами вдавалося викликати злоякісні пухлини у піддослідних представників фауни.
Вчені дійшли висновку, що шляхів надходження бенз(а)пірену в насіння соняшника безліч: це й засмічені ним сільгоспугіддя, злите автомобільне мастило чи підпалений смітник на узбіччі біля поля, транспортування насіння у вантажівці з вихлопною трубою вгорі, підсушування його повітренаповнюючим агрегатом на дизельному чи газовому паливі та навіть асфальтове покриття площадки, на якій зберігається партія урожаю.
Виробник повинен постійно контролювати вміст бенз(а)піре́ну в олії
Науково-дослідний випробувальний центр харчової продукції ДП «Полтавастандартметрологія» один з небагатьох в нашій державі має можливість визначати вміст бенз(а)пірену в олії соняшниковій згідно ДСТУ 4492:2005. На жаль, соняшникова олія у нас поки що єдиний продукт, у складі якого нормується вміст бенз(а)пірену, хоча цей небезпечний канцероген може «зашкалювати» і в інших продуктах харчування, які містять в своїй основі рослинні жири, наприклад, в маргаринах, майонезах тощо.
До речі, виробники добросовісно досліджують сировину для олії, яка йде на експорт, а ось в продукції, яка продається на місцевих ринках, а відтак потрапляє до українського споживача, вміст бенз(а)пірену контролюють далеко не завжди. Це підтвердили останні дослідження центру незалежних експертиз «Тест», під час яких з різних причин, в тому числі й через понаднормовий бенз(а)пірен (його знайшли в кожній п’ятій пробі), жоден з 15 відібраних у торгівельній мережі зразків олії не отримав оцінку «відмінно».
А ось інформація на етикетці про те, що олія певної торгової марки збагачена вітаміном Е, не містить холестерину чи вирощена на екологічно чистих полях, це не що інше, як рекламний трюк. Справа в тому, що будь-яка соняшникова олія є природним джерелом вітаміну Е і не може містити холестерин, бо ця речовина синтезується тільки в організмі тварин. А грунтовних досліджень сучасного стану грунтів, як і їх карти на сьогоднішній день в Україні немає.
Тож хочеться сподіватися, що незабаром в нашій державі нарешті всерйоз замисляться над тим, чим ми харчуємося і за прикладом провідних європейських країн запровадять жорсткий державний контроль за всіма етапами виробництва продуктів харчування, як-то кажуть «від поля до столу», який на разі практично зведено до нуля. В фермерських господарствах з’являться екологічно чисті поля соняшника не засмічені пестицидами та отрутохімікатами, покращиться культура землеробства і обробки насіння. А поки що єдиним виходом залишається ретельно перевіряти соняшникову олію на вміст бенз(а)пірену, аби улюблений більшістю продукт не перетворився на отруту для організму.