Почему запеченные овощи полезнее сырых

Те, кто впервые попадает в Великобританию, удивляются: англичане практически не употребляют салатов из сырых овощей — все только в вареном виде! Подобным образом поступают и в некоторых балканских странах. Оказывается, это не прихоть, а врожденный английский практицизм. И... забота о собственном здоровье.

Как показали исследования ученых разных стран, не всегда свежие овощи полезнее тех, что прошли кулинарную обработку. Оказывается, что, например, из той же вареной моркови мы усваиваем в 5 раз больше каротиноидов, чем из сырой. Именно к такому выводу пришли недавно специалисты из английского Института исследований пищи. Как известно, все овощи и фрукты полезны нашему организму только как источник витамина С, калия и бетакаротина. Все остальные элементы в них содержатся в очень малых количествах. Но, чтобы и их получить, нужно обязательно учиты­вать некоторые особенности. Не удивляйтесь, но для ребенка сырые овощи не только не полезны, а порой даже опасны. Те же клетчатка и пектин, содержащиеся в морковке, слишком пагубно действуют на неокрепшую детскую поджелудочную железу. К тому же, по сравнению с сырой в вареной моркови содержится в 3 раза больше антиоксидантов, которые способствуют предотвращению развития рака и болезни Альцгеймера.

Все хозяйки знают, что при варке стенки клеток многих овощей и фруктов становятся мягче. В результате этого, например, у брокколи и шпината после кулинарной обработки человеческий организм получает от 10 до 30% каротиноидов, а из сырых — всего 2-3%. Ощущаете разницу?

Конечно, сыроеды будут возражать против таких утверждений и доказывать, что при тепловой обработке овощей теряются витамины. Да, часть из них действительно теряется, зато оставшиеся мы усваиваем значительно лучше и полнее.

Вареные, тушеные и жареные помидоры тоже намного полезнее свежих. Хотя тепловая обработка несколько и снижает витаминную ценность томатов, зато улучшает усвоение ликопенов — пигментов, которые придают помидорам их специфический красный цвет. Ликопены являются очень сильными антиоксидантами и поэтому препятствуют болезням кро­веносных сосудов и возникновению злокачественных опухолей.

Вы можете задать резонный вопрос: «А как добыть из овощей и фруктов калий, не навредив собственной поджелудочной железе?» Ответ здесь прост: баклажан (или кабачок, яблоко или другой овощ или фрукт) лучше всего запечь в духовке (кстати, в старину так делали и у нас). Концентрация калия при этом увеличивается, а нитраты и нитриты с соком выходят в поддон. В результате вы имеете более полезный продукт. Идеально (на Западе уже давно так поступают), когда на гарнир подают гриль из овощей и фруктов.

Особого отношения требует к себе и наш исконно национальный продукт — картофель. Так вот, знайте, что, наслаждаясь картофельным пюре, вы потребляете один крахмал. А жареный он и во все еще более вреден. Картошка должна быть только печеной в кожуре. Те 2-3 мм, которые мы счищаем с клубней, и есть самые ценные — в них витамин С и калий. Все остальное, в принципе, вредно.

Не случайно в организмах больших любителей овощей и фруктов часто встречается избыток стронция. А он опасен тем, что вытесняет кальций и магний. И в конечном итоге диагноз «остеопороз» любителям сырых овощей и фруктов ставят не в 60-70 лет, а уже в 30-40.

Подготовила Татьяна ЕРМОЛЕНКО, «Полтавщина»