Витримка червоних вин: що потрібно знати
Близько 80% асортименту винної продукції, доступної на ринку України, рекомендовано вжити впродовж 2–4 років від моменту виготовлення. Інколи покупці вважають за краще «відкласти» вино на винну стійку в кухні або під сходами, щоб допомогти смако-ароматичному букету повністю розкритися. Однак не кожне червоне вино можна витримувати. Як розібратися в тонкощах — з’ясуймо в статті.
Як змінюється вино в процесі старіння
Коли вино молоде, розкривається основний смак винограду: Каберне Совіньйон — трав’янистий, Мерло — сливовий, Неббіоло — вишневий. Суміжні акценти пов’язані з методами виноробства, як-от ванільний посмак після витримки в дубових бочках або маслянисті нюанси в структурі, що розвиваються завдяки молочно-яблучному бродінню.
У процесі витримки легкий фруктовий шлейф змінюється на аромат сухофруктів. На передньому плані з’являються ноти, приховані первинними смако-ароматичними дескрипторами, а саме: мед, сіно, гриби. Додатково розвивається мінерально-земельний відтінок, якщо вино витримується у вологих місцях, наприклад поблизу моря.
Ключовим індикатором залишається колір. Відтінок змінюється від яскраво-фіолетового до жовтувато-коричневого. Інколи у витриманих червоних винах формується «обідок». Це означає, що колір біля стінок пляшки світліший, ніж у центрі. Швидкість окислення, а заразом і зміни кольору, залежить від кількості повітря, що контактує з продуктом після закорковування. Натуральний корок забезпечує мінімальний кисневий обмін, тому вважається найкращим вибором. Кришка, що загвинчується, дає змогу виноробам контролювати процес окислення.
Як процес старіння вина пояснює наука
У складі винограду містяться фенольні сполуки. У молодому червоному вині крихітні молекули швидко відштовхуються, оскільки залишаються в підвішеному стані. Впродовж процесу старіння вони об’єднуються в ланцюжки, стаючи важкими та вираженими. Це зменшує площу поверхні танінів, роблячи смак червоного вина гладким, округлим, ніжним. Коли фенольні сполуки занадто збільшуються, вони випадають в осад.
Вина з високим потенціалом витримки
Для поповнення колекції витриманої винної продукції зупиніться на повнотілих позиціях із високою кислотністю:
- Каберне Совіньйон. Важливий низький показник pH. Середня витримка становить 5–20 років.
- Мерло. У вині з цього виноградного сорту з віком розвивається приємний димний шлейф. Правий берег Бордо — найкраще місце для пошуку.
- Мурведр. Виноград вражає гострими й пікантними нотами. В італійському регіоні Прованс витримується не менше ніж 10 років.
- Санджовезе. Сорт із приємною пряною кислинкою. З віком вино стає м’якшим, а на фініші розкривається солодкими нотами інжиру.
- Альяніко. Вино з цього винограду ніколи не вживається молодим. Мінімальна витримка — 10 років. За цей час розвивається пікантний присмак тютюну.
Памʼятайте, що найкращий спосіб відшукати червоне вино з високим потенціалом старіння — розвивати навички дегустації.
Андрій ПЕТРОВ