Грузинская кухня — не для ленивых поваров

Особенностями грузинской национальной кухни мы открываем цикл публикаций о кухнях народов мира. А в гости мы для начала решили сходить в один из полтавских ресторанов с ярко выраженным национальным темпераментом...

Известно, что южный климат и щедрость природы располагает народ к лени. Но с грузинской кухней всё наоборот — ленивым поварам там делать нечего, потому что грузинское блюдо — это не только вкусно приготовленная пища, это уже произведение искусства.

Про тонкости грузинской кухни в интервью «Полтавщине» рассказал шеф-повар ресторанно-гостиничного комплекса «Мимино» Дмитрий Маяр.

— Дмитрий, можно ли в двух словах рассказать о том, что же сформировало особенности грузинской кухни?

— Если в двух словах, то грузинская кухня сформировалась в горнах племенах, которые занимались скотоводством. Поэтому она очень богата на сыры. Если во всем мире сыры используют как десерт, то в Грузии их используют и как закуску (в сыром или жареном виде). Грузинские сыры, преимущественно, рассольного типа. Они приготавливаются в кувшинах или бурдюках. Тут нельзя не вспомнить про сулугуни. Также сыр — это полноправный ингредиент первых и вторых блюд, пирогов. Конечно же, в последнем случае я имею в виду хачапури — своеобразную визитную карточку Грузии. Например, хачапури по-аджарски готовится с добавлением яиц, сыра, сливочного масла. По форме они напоминает лодочки. Хотя в Аджарии популярнее ачма — слоеный пирог с 5-6 перекладами. Но в руках умельцев можно сделать до 10-15 слоев. Такое хачапури в уличных палатках не продается, это полноценное второе блюдо, которое, кстати, запивать не рекомендуется. Хачапури по-мингрельски — это двойной сыр — и внутри и сверху. Сейчас для приготовления хачапури используется дрожжевое тесто, хотя пошло все от пресного.

— С сырами разобрались. Вот первое, что идет на ум (после шашлыка конечно), так это блюдо под названием «лобио», если не ошибаюсь — это тушеная фасоль.

— Это красная фасоль. Может быть целой, но иногда для приготовления лобио её протирают. Но хотелось бы отдельно упомянуть орехи. В грузинских блюдах их очень много, преимущественно, это грецкие орехи. Существует большое количество ореховых соусов. Например, такой соус используется при приготовлении сациви — это курица в ореховом соусе. Также с орехами тушатся и баклажаны. Приготовление соусов исключительно из растительного сырья, в отличие от, скажем, французских, и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельных закусок — это специфическая черта грузинской кухни.

— Дмитрий, сколько красного перца вы добавляете в грузинские блюда, ведь это один из самых распространенных ингредиентов в грузинской кухне?

— У нас несколько украинизированная кухня, сами понимаете, не каждому нашему клиенту понравится то количества перца, которое для грузин является нормой. Поэтому перец в наших блюдах присутствует в более мягких тонах. Хотя, если клиент не против, то можно приготовить, так сказать, и полную «классику». Но я не хотел бы, говоря про особенности грузинских блюд, останавливаться только на красном перце. Он ведь преобладает не только в грузинской кухне, но и в мексиканской, венгерской и других. А грузинская кухня характерна богатым выбором специй вообще. Это кинза (свежая), кориандр (сухой), эстрагон, базилик, чебрец, мята, зира, шафран и, конечно же, смесь трав «хмели-сунели».

— Сами-то грузины, которые заходят к вам, остаются довольны?

— Если помните, то у истоков «Мимино» стоял грузин. И шеф-поваром вначале был также грузин. Он и учил меня всем секретам приготовления. Поэтому грузины остаются довольными, ведь многие ингредиенты поступают нам непосредственно из Грузии.

— Где вы учились специальности?

— В свое время окончил техникум, раньше он назывался советской торговли. Потом наш кооперативный институт. Получил специальность инженера-технолога предприятий общественного питания.

— Правда ли, что повара имеют лишний вес, потому что они не едят, а постоянно пробуют приготовленную пищу?

— Действительно, я и сам ем очень мало, зато пробую постоянно. Но я бы не сказал, что все повара имеют лишний вес, это всё зависит от физиологии каждого человека. У нас работают повара, которые едят за троих, но вес не набирают.

— Как-то мы, Дмитрий, обошли тему алкогольных напитков, характерных для Грузии. Начнем с вин?

— Конечно, это вина. «Киндзмараули», «Хванчкара». Из более дешевого сегмента можно назвать вино «Алазанская долина». Грузины предпочитают сухие и полусухие красные вина, хотя есть и сладкие. Есть спиртные напитки и покрепче, это конечно же чача — виноградная самогонка. Но популярность её среди грузин не велика.

— Суп харчо вы, конечно же, приготовите?

— Разумеется. Но я понял, что вы клоните к грузинским первым блюдам. Здесь, начиная с харчо, можно продолжить куриным чихиртма, бозбаши с бараниной... Но, повторю, грузины их готовят очень острыми. А в Мингрелии еще острее.

— Пост как-то отразился на предпочтениях ваших клиентов?

— Да, он чувствуется. Люди больше заказывают рыбные и овощные блюда. Это семга, клыкач. Из первых блюд — это уха.

— Можете в заключение подарить нашим читателям свой фирменный рецепт, если он не является секретом?

— Можно. Это блюдо называется кучмачи. Для его приготовления требуется по 300 граммов сердца и печени и 200 граммов легких. По желанию можно добавить орехи. Все это отваривается до готовности, нарезается небольшими кусками, а потом обжаривается в сковородке в растительном масле с добавлением репчатого лука и свежих помидоров. В конце добавляется зелень кинзы, кориандр, рубленый чеснок, хмели-сунели. Желательно тушить с добавлением небольшого количества бульона. После готовности кучмачи посыпаем зернами граната и приятного аппетита.

— Дмитрий, благодарю вас и, пожалуй, закончим интервью. Очень уж разыгрался «приятный аппетит».

Ян ПРУГЛО, «Полтавщина»