Запах шоколаду благодійно впливає на психіку

Чим сучасна доросла людина відрізняється від дитини, яка стверджує, що «хліб береться з магазину»? Що ми знаємо, про продукти, які вживаємо, звідки вони беруться, на скільки безпечні, як обрати якісніші? Сировина і особливості виробництва, нормативна документація та оцінка відповідності, класифікація та фальсифікація, пакування та маркування... — це те, на що необхідно звертати увагу, обираючи той чи інший продукт харчування, особливо, якщо його вживатиме дитина.

Почнемо, наприклад, з шоколаду. А чом би й ні? Шоколад справді унікальний продукт — смачний, корисний, висококалорійний (близько 550 ккал на 100 грам продукту). У ньому міститься 50-55% вуглеводів, 32-35% жиру, 5-6% білків. А також дубильні речовини (4-5%), стимулятори — теобромін та кофеїн (1-1,5%), мікроелементи Na, K, Mg, P, Fe та вітаміни В1, В2, та РР, фенілетиламін — речовина, що стимулює функціонування організму, підвищує настрій, створює відчуття закоханості... Навіть запах шоколаду благодійно впливає на психіку людини: знімає роздратування, повертає душевну рівновагу.

Частина 1. Сировина

«Какао-масло лікує серцево-судинні хвороби, наприклад, „замазує“ тріщинки після інфаркту»

Історія шоколаду почалася дуже давно. Близько півтори тисячі років до нашої ери в Америці виникла цивілізація ольмеків, саме їм, на думку лінгвістів, належить перше «kakawa». Перші відомі нам плантації какао-бобів розбили племена Майя, вони пили шоколад під час ритуалів як священний напій. Першим європейцем, котрому довелося скуштувати шоколад, був Христофор Колумб. Кажуть, що він привіз загадкові зерна королю Фердінанду зі своєї 4-ої експедиції до Нового Світу, але ніхто так і не звернув на них увагу — надто багато інших скарбів привіз мореход. Двадцятьма роками пізніше Ернан Кортес — завойовник Мексики, якого туземці вітали як бога — також спробував «ксоколат». У 1526 році, прямуючи із звітом до іспанського короля, що прославився своєю надзвичайною жорстокістю, Кортес захопив із собою ящик добірних какао-бобів. Цього разу шоколаду пощастило більше: екзотичний ароматний напій здобув прихильність при мадридському дворі. Незабаром шоколад став обов’язковим ранковим напоєм іспанських аристократів, особливо придворних дам, витіснивши досить широко поширені на той час чай і каву.

Як бачимо, історія шоколаду довга та багата, протягом якої його склад неодноразово змінювався. Першопочатково у південноамериканських племен шоколад був холодним напоєм, до якого додавалися перець та гвоздика. У Європі до нього додали мед та корицю, трохи пізніше — цукор та ваніль, а близько 1700 року — ще й молоко. Основна ж частина — какао-продукти — залишалася незмінною.

Спочатку це були подрібнені какао-боби, з 1828 року, коли навчилися вичавлювати з них масло, головними продуктами стали: какао терте, какао-масло та какао-порошок. Всього в шоколаді вміст какао-продуктів має бути не меншим 25 відсотків, класичний чорний шоколад містить какао 55% або й більше.

Какао-боби можуть бути привезені з Південної Америки (авжеж, батьківщини шоколаду), Західної Африки, Океанії та ін. В залежності від походження, а також від обробки майбутній шоколад матиме характерні саме для нього смак та аромат. Кажуть, що американські боби привносять легку квіткову ноту, а боби з Океанії — чорносливу.

Какао-терте надає шоколаду кольору та гіркоти. Воно містить 54 % дуже цінної речовини — какао-масла, яке є основною складовою для виробництва справжнього шоколаду. Для отримання какао-масла какао-терте нагрівають до певної температури, потім в нагрітому стані пресують. Таким чином какао-масло відділяється від твердого залишку, який надалі використовується для приготування какао-порошку. У різних дешевих сурогатах какао-масло майже відсутнє. Звідси і з’являються 200-грамові шоколадки за ціною 100-грамових. Для отримання шоколаду високої якості додається саме какао-масло.

Какао-масло лікує серцево-судинні хвороби, наприклад, «замазує» тріщинки після інфаркту. Також воно пригнічує онкологічні утворення, стимулює розумову діяльність. Більше того, какао-масло попереджає карієс, утворюючи на зубній емалі тоненьку плівочку, що запобігає розмноженню мікроорганізмів.

Так як саме какао-масло є найдорожчим компонентом у складі шоколаду, то деякі недобросовісні виробники заміняють його цілком або частково іншими жирами. Використовують еквіваленти какао-масла (що за своїми фізичними властивостями найбільш наближені до нього) та замінники какао-масла (можуть бути використані у суміші з какао-маслом або навіть без нього). Замінники — штучні продукти, створені з низькоякісних олій: рапсової, соєвої та бавовняної. Проте, жоден рослинний жир за своїми фізико-хімічними та смаковими властивостями не може замінити какао-масло на 100 відсотків.

Взагалі до складу класичного (а нині краще казати натурального) шоколаду повинні входити лише 5 компонентів: какао терте, какао-масло, цукор (точніше, цукрова пудра), ванілін та лецитин. З першими чотирма все зрозуміло, а лецитин додають для розрідження маси і оптимізації її відливання у форми. Це натуральний емульгатор рослинного походження, який додається до дорогого масла какао і готується з соєвої або соняшникової олії. У випадку, якщо для виготовлення лецитину була використана генетично модифікована сировина, це має відображатися на етикетці: після складника в дужечках вказується «вироблений з генетично модифікованої сої».

У діабетичних варіантах шоколаду замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, маніт.

До складу молочного шоколаду входять, звичайно, ще й молокопродукти, частіше це сухі вершки та молоко (знежирене, цільне або згущене). Про користь молока нам дохідливо розповіла реклама, тож, не будемо зупинятися на ньому.

Асортиментне різноманіття шоколаду досягається ще й за рахунок усіляких додавань. Шоколадні вироби можуть мати ароматичні добавки (спирт, коньяк, ванілін, каву), харчові добавки (родзинки, цукати, сухофрукти, горіхи волоські, мигдаль, фундук, вафлі, печиво) або начинку. У світі відомо понад 500 різноманітних доповнень до шоколаду!

Окрім цього Національним стандартом України для виготовлення шоколаду дозволяється використовувати: сироватку суху молочну, молочний жир, масло вершкове, жири рослинні тверді, олію соєву, горіхову та мигдальну пасти, пюре та підварки фруктово-ягідні, концентрати фосфатидні, борошно пшеничне і кукурудзяне, картопляний крохмаль, емульгатори, натрій двовуглекислий, вуглеамоній солі, піросульфіт натрію, лимонну кислоту.

Це добре для тих, хто хоче «чогось новенького». Ті ж, хто воліє «класики» мають перед тим як придбати шоколадку, звернути увагу на її склад.

У залежності від складу шоколад поділяють на гіркий, молочний та білий (за вмістом какао-продуктів), а також діабетичний, де, як вже було сказано раніше, цукор замінено підсолоджувачами.

Гіркий шоколад виробляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові характеристики шоколаду — від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим у нього гіркший смак і яскравіший аромат, і тим більше він цінується. Гіркуватий присмак характерний для швейцарського шоколаду.

Молочний шоколад з добавками виготовляють із какао тертого, масла какао, цукрової пудри і молочних продуктів, частіше сухого молока або сухих вершків. Він є найкалорійнішим. Саме молочний шоколад полюбляє переважна більшість людей «родом із СССР» — так вважають дослідники. «Радянський» шоколад містив близько 50 % цукру і 35 % какао-продуктів.

Білий шоколад готують з масла какао, цукру, сухого молока і ваніліну без додавання какао-порошку, тому він має кремовий (білий) колір і не містить теоброміну. Білий шоколад смакує переважно молоді, «відкритій для всього нового».

Обирайте шоколад відповідно до власних вподобань, але звертайте увагу на його склад: він Вам може розповісти набагато більше, ніж це здається на перший погляд, допоможе здійснити свідомий вибір та убезпечить від придбання фальсифікату.

Частина 2. Виробництво

«Саме какао-масло є основною складовою сучасного шоколаду, без якого шоколад й досі залишався б напоєм»

Коли Кортес привіз шоколад до Європи, іспанці не квапилися поширювати його за межі країни, і рецепт приготування зберігали в таємниці. Проте, як то кажуть, «шило у мішкові...», довго приховувати цей дивовижний напій виявилося просто неможливим. З часом шоколад став відомим у Італії, а в 17 столітті — по всій Європі. І якщо спочатку це був холодний гіркий напій зі смажених перемелених какао-бобів з додаванням чілі, то Європа його зробила солодким та гарячим, з медом, ваніллю та молоком. Майже такий самий склад залишається у шоколаду і на сьогоднішній день. Щоправда словом «шоколад» називають цілий ряд сирих та оброблених продуктів, і єдине, що їх об’єднує — це какао-боби у якості основної сировини. Ми ж сьогодні розглянемо особливості виготовлення шоколадних плиток.

Виробництво шоколаду включає в себе кілька етапів: сортування, чищення, обжарювання, подрібнення, перемелювання, конширування... І це лише частина усіх тих процесів, що перетворюють боби на шоколад, який ми їмо.

Основні характеристики шоколаду закладаються у процесі його виробництва. На фабриках плоди тропічного дерева спочатку очищають, сортують і смажать. Це робиться для того, аби позбавитися зайвої вологи і досягнути потрібного для шоколаду смаку та аромату, а також темно-коричневого забарвлення. Саме під час обсмаження какао-бобів визначаються майбутній смак і запах шоколаду. Від того, на скільки ретельно буде виконана ця операція, прямо залежить і якість майбутнього виробу.

Після цього какао-боби охолоджують, рафінують, відокремлюючи лушпиння, та дроблять у какао-крупку, а її, в свою чергу, ретельно подрібнюють в спеціальних машинах. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більш насиченим та тонким буде смак шоколаду.

З тертого какао виготовляють найцінніший какао-продукт — масло. Саме какао-масло є основною складовою сучасного шоколаду, яка змушує плитку зберігати задану їй форму. Без нього шоколад і досі залишався б напоєм. Для отримання какао-масла какао-терте нагрівають до певної температури (95-105°С), потім в нагрітому стані пресують. Таким чином масло відділяється від твердого залишку, який надалі використовується для приготування какао-порошку. До речі, вперше виділити масло із какао-бобів вдалося швейцарцеві Франсуа Луї Кайє у 1819 році, а твердий шоколад почали випускати з 1828.

Далі какао терте, цукор, какао-масло та інші компоненти за рецептурою змішують в певних пропорціях, після чого шоколадна маса ретельно вимішується і подрібнюється. Розмір твердих частинок у шоколадній масі повинен бути не більшим за 75 мкм.

Цікаво, що розмір частинок також впливає на смакові та ароматичні властивості шоколаду, більше того, шоколад навіть класифікується за цим показником. За диспертністю какао-продуктів шоколад поділяється на звичайний та десертний. У десертному шоколаді какао-продукти піддавалися більш ретельній та тривалій обробці, розмір частинок шоколадної маси складає близько 30 мкм., а у деяких виробників «супер тонко подрібнена» шоколадна маса складається з частинок розміром 16-18 мкм. Саме тому десертний шоколад має вищі ароматичні та смакові властивості ніж звичайний.

Якість шоколаду також залежить і від того, наскільки ретельно й довго відбувалося конширування (інтенсивне вимішування при високих температурах). У результаті цієї процедури з шоколадної маси випаровується зайва волога, усуваються грудочки, а також витискаються летючі кислоти та надмірна гіркота. Для розрідження шоколадної маси та оптимізації її відливання у форми додається, як вже було сказано раніше, какао-масло та лецитин. Звичайний шоколад конширується близько доби, шоколад найвищої якості може коншируватися до семи днів, оскільки недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку і підвищеної кислотності.

Ключова стадія виробництва шоколаду — темперування, під час якого слідкують щоб какао-масло перейшло в найбільш стабільну форму, забезпечуючи тим самим твердість шоколадки, блискучу поверхню та тривалі строки зберігання. Суть даної операції у швидких змінах температури шоколадної маси у вузькому діапазоні температур (33-270С) протягом 1-2 хвилин. Саме темперування знижує ймовірність «посивіння» шоколадної плити, коли при високих температурах (вище 210С) поверхня шоколаду втрачає блиск і на ній з’являється матовий жировий наліт, відомий кожному споживачеві.

Після темперування шоколад розливають у формочки, вносять різноманітні добавки (якщо цього вимагає рецептура) і відправляють застигати до холодильних камер.

Ну й кілька слів про виробництво пористого шоколаду, без якого неможливо уявити сучасний шоколадний ринок. Пористий шоколад отримують переважно із десертної шоколадної маси. Для його створення шоколадну масу перед темперуванням поміщають у камери з вуглекислим газом (або з сумішшю вуглекислого газу та азоту) і спінюють. Після насичення продукту газом в шоколадній масі утворюються бульбашки, що розширюються, збільшуючи об’єм шоколадної маси. Як правило, при рівній вазі плитка пористого шоколаду більша звичайної за об’ємом.

Ось такі особливості виробництва шоколаду, що впливають на його якість. Тож, споживачеві варто звертати увагу на вид шоколаду (звичайний чи десертний) та придивлятися до його поверхні. Вона має бути гладенькою та блискучою.

Частина 3. Класифікація

«Тож, молочні ріки прямо від „Бурёнки“ до вашої шоколадки — не що інше, як рекламний хід»

Шоколад по праву називають найбільш улюбленими ласощами в багатьох країнах світу. Проте, до поняття «шоколад» відноситься надзвичайно широкий ряд продуктів, виготовлених із какао-бобів. Причому (так вже історично та географічно склалося) під цією назвою у різних країнах вам можуть запропонувати дещо відмінні продукти. Тож, не кожен споживач, знає, що його чекає під тією чи іншою обгорткою...

Сьогодні словом «шоколад» називають частіше не гарячий напій, а плитки чи фігурки, виготовлені з какао-продуктів, цукру, молока та ванілі.

Шоколад класифікується відразу за кількома ознаками: за формою та консистенцією, за вмістом какао-продуктів, в залежності від додавань до нього та за способом обробки.

За формою та консистенцією шоколад виготовляють у плитках, фігурний та у виді шоколадної глазурі. Останню застосовують для виготовлення глазурованих цукерок, печива та інших солодощів з використанням шоколаду: вони й виглядають привабливіше, і набувають особливого смаку та аромату. До свят шоколадки випускають різноманітних форм, наприклад, у вигляді Дідів Морозів, Снігуроньки та Зайчика до Нового року, яєць, курей та кроликів — на Великдень, до дня Св. Валентина — у формі сердець... Та переважно шоколад буває плиточним.

Вміст какао-продуктів у шоколаді може бути від 25 відсотків (у білому) до 99 (мабуть, у напої давніх Майя). За цією ознакою виділяють звичайний, гіркий та білий види шоколаду. Звичайний або ж класичний —- це шоколад з вмістом какао-продуктів від 35 до 55 відсотків.

У гіркому шоколаді вміст какао-продуктів (какао тертого та масла какао) перевищує 55 %. Змінюючи співвідношення між цукром і какао-тертим, можна змінювати смакові характеристики шоколаду — від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим у нього гіркший смак і яскравіший аромат, і тим більше він цінується. Саме гіркий шоколад вважається найбільш корисним.

Білий шоколад — це не нонсенс, не кондитерська плитка, це повноцінний представник шоколадного царства. Готують його з масла какао, цукру, сухого молока і ваніліну без додавання какао-тертого, тому він має кремовий (білий) колір і не містить теоброміну (стимулятора). Проте какао-масла в ньому міститься не менше ніж у звичайному темному шоколаді.

Якщо класифікувати шоколад за вмістом основної сировини, то необхідно також виокремити шоколад для хворих на цукровий діабет. Замість цукру в ньому використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, маніт. Діабетичний шоколад також буває із фруктозою.

В залежності від вмісту добавок шоколад може бути без додавань, з добавленнями або з начинкою.

Шоколад без добавлень — це шоколад у його класичному розумінні, виготовляють його із какао тертого, какао-масла та цукрової пудри. Він має специфічні властивості, характерні для какао-бобів.

А ось шоколад з добавленнями відрізняється вмістом добавок, які й визначають смак кінцевого продукту. У якості добавок найчастіше використовують молоко, вершки, горіхи, родзинки, шматочки фруктів, каву, подрібнені вафлі та печиво.

Шоколад, що містить молокопродукти прийнято називати молочним. Його виготовляють із какао тертого, масла какао, цукрової пудри і молокопродуктів. Щоправда для виготовлення шоколаду використовують сухе молоко (знежирене або цільне) або сухі вершки. Державним стандартом України використання звичайного молока для виготовлення шоколаду не передбачено взагалі, та й на сучасному обладнанні при сучасних технологіях таке виробництво є просто неможливим. Тож, молочні ріки прямо від «Бурёнки» до вашої шоколадки — не що інше, як рекламний хід.

У шоколаді з начинкою начинка складає не більше 50 % продукту. Найбільш популярними вважаються «помадка», а також горіхова, шоколадна, кавова, вершкова або молочна, кремова й желейна начинки. Часто застосовують і їх поєднання. А ще бувають шоколадні батончики. Це вироби із шоколадним корпусом, де начинка складає всього 35 %, а у виробах масою понад 50 г — тільки 20 %.

За способом обробки шоколад може бути десертним, звичайним та пористим.

Десертний шоколад, через особливості технології виробництва, має тоншу дисперсність (какао-продукти при виробництві піддавалися ретельнішій і тривалішій обробці). Саме тому десертний шоколад має вищі ароматичні і смакові достоїнства в порівнянні із звичайним. Звичайна шоколадна маса має нижчі смакові та ароматичні властивості і менш тонку дисперсність. Пористий шоколад відрізняється від звичайного лише пористою структурою, що надає йому особливого смаку.