Як роблять справжній коньяк: головні особливості виготовлення
Класичний коньяк виробляють у Франції з легкого кислого білого вина, яке одержують із трьох сортів винограду, вирощених у департаменті Шаранта, що неподалік від міста Коньяк. Справжній коньяк повинен на 90% складатися з виноградних ягід сортів «Коломбар», «Фоль Бланш» та «Треб'яно». Але це не єдина вимога, яка висувається до виробництва легендарного алкогольного напою. Про головні етапи створення коньяку розповідаємо у статті.
Дистиляція — головна стадія виробництва
Після збирання врожаю, отримання виноградного соку та його переброджування вино, яке перетвориться на коньяк, фільтрують та піддають дистиляції чи перегонці у спеціальних мідних кубах — аламбіках. Деякі виробники пропускають етап фільтрації, що дозволяє зберегти у вині дріжджі. Їх наявність забезпечує в ароматі готового коньяку нотки свіжої випічки та хліба.
За регламентом процес дистиляції має здійснюватися у певні місяці — з жовтня до березня, не пізніше. Це пояснюється тим, що базове вино може почати псуватися, а додавати до нього консерванти заборонено законом. Після першої дистиляції одержують спирт-сирець. Його піддають повторній перегонці, у результаті чого утворюються коньячні спирти або о-де-ві.
Витримка — один із найважливіших етапів створення коньяку
Коньячні спирти відправляють у дубові бочки на кілька років. Як ємності використовуються бочки з французького дуба, вирощеного в лісах Тронсе або Лімузена. У процесі витримки алкогольний напій набуває характерного темно-золотистого кольору і багату смакоароматичну палітру. Якщо необхідно вибрати і купити коньяк відмінної якості, важливо враховувати: чим більше часу займає процес витримки, тим більш насиченим та складним виходить напій.
Завершальний етап — купажування
Перед розливом різні коньячні спирти змішують або купажують, після чого нерідко знову поміщають на деякий час у бочки — на кілька місяців або навіть років. Відбором певних спиртів для змішування займаються майстри купажу. На вибір впливають багато факторів, включно з рівнем цукристості та кислотності напоїв, які залежать від року збирання врожаю, погодних умов та мікроклімату, в якому було вирощено виноград.
Дуже рідко у продажу зустрічаються коньяки класу Single Barrel, які розливаються у пляшки із однієї бочки. Такі напої належать до вінтажних сортів, які можна знайти в маркеті алкогольних штук Маудау, та вважаються колекційними.
Основна класифікація коньяків
Залежно від віку наймолодшого спирту, що входить у купаж, усі коньяки поділяються на такі категорії:
- VS або три зірочки — мінімальний вік спиртів у складі становить 2 роки;
- VSOP або п'ять зірочок — вік становить 4 роки;
- Napoleon — це шестирічні алкогольні напої;
- XO — витримуються від 10 років.
Цікавий факт: у складі молодих коньяків віком до 5 років допускається наявність карамелі — цей барвник посилює колір алкогольного напою.
Андрій ПЕТРОВ