Пасхальна випічка: стародавні полтавські рецепти

Про стародавні рецепти пасхальної випічки нам розповіли у Полтавському літературно-меморіальному музеї імені І. Котляревського. За словами Марини Голубничої, завідуючої філією, про пасхальну випічку в «Енеїді» сказано так:

«...Сластьони, коржики, стовбці,
Варенички пшеничні білі,
Пухкі з кав’яром буханці...»

Конкретно про паску згадки немає. Але коржики у старосвітській кухні вважалися випічкою до ритуальних днів. За словами Марини Голубничої, коржики — це солодка випічка, яку виробляли здебільшого на свята та ритуальні дні з прісного тіста, куди додавали цукор, яйця, олію, смалець та духмяні добавки. За традицією, раніше їх не тільки їли у колі родини, але й роздавали на свята. Сама завідувач філії ділиться з «Полтавщиною»: вона є продовжувачкою цієї традиції — окрім пасок пече і коржики. Потім посипає зверху цукром та пасхальною присипкою і роздає друзям та знайомим.

Рецепти стародавньої пасхальної випічки описані у книзі «Смачного від Енея» (автори-упорядники: Закладний М. В., Закладний В. П.). Публікуємо кілька з них:

Коржики батуринські

Потерти на сито 5 варених і 3 сирих жовтки. Додати до них 1 склянку сметани, 1 склянку цукру, чарку білого вина та 400 грам нетопленого масла. Усе добре розтерти. Отриману суміш змішати з 1 кг. борошна. Подробити мигдаль і додати. Знову ретельно усе перемішати. Виробити корж, помазати його жовтком, посипати мигдалем з цукру та випекти.

Коржики солодкі

Розтерти 400 грам масла або смальцю з 1 склянкою цукру, додаючи по одному від 3 до 4 яєць. Як розітреться, покласти до суміші 0,5 чайної ложки соди. Потім замісити коржики, помазати їх яйцем, посипати мигдалем і випекти.

Коржики з мигдалем

400 грам нетопленого масла розтерти до біла з 6 склянками борошна, 6 жовтками і 1 склянкою цукру. Додати туди 0,5 склянки кип’яченої води та 200 грам посіченого мигдалю. Замісити тісто, розкачати і виробити корж. Посипати мигдалем, випікати в духовці чи печі до готовності.

Коржики з кмином

Замісити тісто з 200 грам борошна, 1 яйця, 0,5 склянки молока та 100 грам масла. Покласти в тісто кмин, сіль. Розкачати тонко корж, виробити коржики, проколоти їх виделкою посередині і випекти.

Каріна ТЮТЮННИК, «Полтавщина»